您當前位置:網站首頁 > 資訊 > 有償資訊 > 老北(bei)京(jing)烤鴨的前世(shi)今(jin)生:不止全聚德,還有便宜坊
摘要:提起(qi) 北(bei)(bei)(bei)京(jing)(jing) 代(dai)表吃食(shi)人們(men)總想到烤(kao)(kao)鴨(ya),其實烤(kao)(kao)鴨(ya)的(de)(de)祖籍并不(bu)在北(bei)(bei)(bei)京(jing)(jing)。人們(men)印象(xiang)中代(dai)表北(bei)(bei)(bei)京(jing)(jing)的(de)(de)北(bei)(bei)(bei)京(jing)(jing)烤(kao)(kao)鴨(ya),是在 山東 烤(kao)(kao)鴨(ya)的(de)(de)基礎上發展來的(de)(de),從(cong)烤(kao)(kao)鴨(ya)的(de)(de)家譜顯(xian)示(shi),其祖上“灸鴨(ya)”(又作炙鴨(ya))在南北(bei)(bei)(bei)朝...
試看內容如下,閱讀更(geng)多(duo)內容請(qing)掃(sao)碼(ma)支付(fu)
提起北京 代表吃食人們(men)總想到烤(kao)鴨(ya),其實烤(kao)鴨(ya)的(de)(de)祖(zu)籍并不在北京(jing)。人們(men)印象中代表北京(jing)的(de)(de)北京(jing)烤(kao)鴨(ya),是在山東(dong)烤(kao) 鴨(ya)的(de)(de)基礎上發展來的(de)(de),從(cong)烤(kao)鴨(ya)的(de)(de)家譜(pu)顯示(shi),其祖(zu)上“灸(jiu)鴨(ya)”(又作(zuo)炙鴨(ya))在南北朝時期就已經(jing)很有名了。如今掛爐烤(kao)鴨(ya)和燜(men)爐烤(kao)鴨(ya)是北京(jing)的(de)(de)烤(kao)鴨(ya)兩(liang)大流派。就好(hao)像當 年北京(jing)烤(kao)鴨(ya)揚棄地改良了山東(dong)烤(kao)鴨(ya),現在很多做烤(kao)鴨(ya)的(de)(de)餐(can)廳(ting),也分別對傳(chuan)統上的(de)(de)這兩(liang)大流派,做了適合現代口味和消費思想的(de)(de)改進。
烤鴨分類
北京有數十家烤(kao)鴨店,但(dan)主要(yao)只(zhi)有兩種烤(kao)法(fa):掛爐和燜爐,兩種手法(fa)做出的鴨子味道截然不同。
掛爐烤鴨:代表全聚德
掛爐(lu)(lu)以鼎(ding)鼎(ding)大名(ming)的(de)“全(quan)聚德(de)”為代表。是它確立(li)了(le)(le)烤(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)家族的(de)北京形象大使(shi)地位。其(qi)創始(shi)人(ren)楊(yang)全(quan)仁早先(xian)是個(ge)經營生(sheng)(sheng)雞(ji)生(sheng)(sheng)鴨(ya)(ya)生(sheng)(sheng)意的(de)小(xiao)商,逐漸積累了(le)(le)資本, 開創了(le)(le)全(quan)聚德(de)烤(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)店,聘(pin)請了(le)(le)曾(ceng)在清宮御膳(shan)房當差的(de)一位烤(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)師(shi)傅,用宮廷的(de)“掛爐(lu)(lu)烤(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)”技術精致烤(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya),使(shi)得“掛爐(lu)(lu)烤(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)”在民間繁衍(yan)開來。
據(ju)全(quan)聚(ju)德方(fang)面介紹(shao),掛(gua)爐(lu)有(you)爐(lu)孔無(wu)爐(lu)門,以棗(zao)木、梨木等(deng)果(guo)木為燃料(liao),用明火。果(guo)木燒(shao)制時(shi),無(wu)煙、底火旺,燃燒(shao)時(shi)間長。待烤的鴨(ya)(ya)(ya)(ya)子(zi)也要特別(bie)處(chu)理,不 開膛,只在鴨(ya)(ya)(ya)(ya)子(zi)身上(shang)開個小洞,把(ba)內(nei)臟(zang)拿出(chu)來,然后往鴨(ya)(ya)(ya)(ya)肚(du)子(zi)里面灌開水,然后再(zai)把(ba)小洞系上(shang)后掛(gua)在火上(shang)烤。這方(fang)法既不讓鴨(ya)(ya)(ya)(ya)子(zi)因被烤而失水又可以讓鴨(ya)(ya)(ya)(ya)子(zi)的皮脹開 不被烤軟。鴨(ya)(ya)(ya)(ya)子(zi)入(ru)爐(lu)后,要用挑桿有(you)規律(lv)地(di)調換鴨(ya)(ya)(ya)(ya)子(zi)的位置,以使鴨(ya)(ya)(ya)(ya)子(zi)受熱(re)均勻,周身都能烤到。烤出(chu)的鴨(ya)(ya)(ya)(ya)子(zi)外觀飽(bao)滿(man),顏色呈(cheng)棗(zao)紅色,皮層酥脆,外焦里嫩,并(bing)帶 有(you)一股(gu)果(guo)木的清(qing)香,細品起(qi)來,滋(zi)味(wei)更加美妙(miao)。鴨(ya)(ya)(ya)(ya)子(zi)皮很(hen)薄很(hen)脆,成了烤鴨(ya)(ya)(ya)(ya)**好吃的部分。嚴格地(di)說(shuo),只有(you)這種(zhong)烤法才(cai)叫北(bei)京烤鴨(ya)(ya)(ya)(ya)。
燜爐烤鴨:代表便宜坊
北京烤鴨(ya)(ya)的(de)(de)(de)(de)另一(yi)種做法(fa)便是“燜(men)爐(lu)烤鴨(ya)(ya)”,其代表(biao)要數便宜(yi)坊(fang)了。相對于(yu)全聚德的(de)(de)(de)(de)名氣,其實(shi)便宜(yi)坊(fang)的(de)(de)(de)(de)歷(li)史更早,至(zhi)今已近(jin)600年(nian)歷(li)史。比起掛(gua)爐(lu)烤 鴨(ya)(ya),便宜(yi)坊(fang)這種燜(men)爐(lu)烤鴨(ya)(ya)似乎在人們(men)的(de)(de)(de)(de)印象中不(bu)那么深(shen)刻了,甚至(zhi)有一(yi)知半解的(de)(de)(de)(de)所謂專家用掛(gua)爐(lu)的(de)(de)(de)(de)標準去評價,得出了皮不(bu)夠酥脆(cui)的(de)(de)(de)(de)結論(lun)。好在有著(zhu)近(jin)600年(nian)歷(li)史 的(de)(de)(de)(de)老字號便宜(yi)坊(fang),已經(jing)以(yi)燜(men)爐(lu)烤鴨(ya)(ya)技(ji)藝申請(qing)了“國家非物(wu)質文化遺產保護”,也不(bu)怕被(bei)說(shuo)創(chuang)始(shi)于(yu)明(ming)永樂年(nian)間的(de)(de)(de)(de)便宜(yi)坊(fang)燜(men)爐(lu)烤鴨(ya)(ya)不(bu)能叫(jiao)烤鴨(ya)(ya)。
所謂“燜爐(lu)”,其實是(shi)一種地爐(lu),爐(lu)身用(yong)磚砌成(cheng),大小約(yue)一米見(jian)方左(zuo)右。其制作方法**早是(shi)從南方傳入北京的,特點是(shi)“鴨(ya)子不(bu)見(jian)明(ming)火”,是(shi)由爐(lu)內炭火 和(he)燒(shao)熱的爐(lu)壁燜烤而成(cheng)。因需用(yong)暗火,所以要求具有很高(gao)的技術(shu),掌爐(lu)人必須掌好爐(lu)內的溫度,溫度過(guo)高(gao),鴨(ya)子會被烤煳,反(fan)之則(ze)不(bu)熟。燜爐(lu)烤鴨(ya)外(wai)皮(pi)油亮酥脆,肉 質潔白(bai)、細(xi)嫩,口味(wei)鮮美。
燜爐(lu)烤鴨是(shi)便宜坊(fang)的(de)招(zhao)牌,只是(shi)燒秫(shu)秸(jie)的(de)燜爐(lu)早已改成(cheng)了電(dian)燜爐(lu)。如今,使用燜爐(lu)的(de)烤鴨店(dian)很(hen)少,大部分(fen)的(de)烤鴨店(dian)采用的(de)是(shi)全聚(ju)德掛爐(lu)的(de)烤制方法。
燜爐(lu)烤鴨(ya)口感更嫩一(yi)些,鴨(ya)皮的(de)汁也明顯更豐盈飽(bao)滿些。而(er)掛(gua)爐(lu)烤鴨(ya)帶有的(de)果木清香,似(si)乎更能(neng)讓人體會到人類**早掌握的(de)“烤”的(de)烹飪方法的(de)智慧。
北京烤鴨的獨特(te)美味一半在(zai)烤制(zhi),另一半在(zai)吃法。
3099?? 建議提前3天以上報名?? 1880起
北京獨立成團,純玩無購物,僅推2個自費套票景點,入住預備3星酒店,特別贈送苗家長攏宴、土家特產姜糖每人1份 行程特色 猛洞河漂流、中國*美古城—鳳凰古城、中國第一個國家森林公園—張家界...[詳細]